Der Kürbis, eine Frucht aus der Familie der Kürbisgewächse und ursprünglich aus Mittelamerika, bildet die Grundlage vieler traditioneller Gerichte der mantuanischen Küche, wie Tortelli, Gnocchi und Kürbisrisotto. Er zeichnet sich durch ein festes, fleischiges Fruchtfleisch und einen süßlichen Geschmack aus und ist ein Produkt mit zahlreichen Vorzügen. Mit einem sehr niedrigen Kaloriengehalt (ca. 17 Kalorien pro 100 Gramm) und einem hohen Wasseranteil (94 %) ist der Kürbis besonders leicht verdaulich.

Neben seinem geringen Anteil an einfachen Zuckern, was ihn sehr bekömmlich macht, ist der Kürbis reich an Vitamin A und C. Er besitzt verdauungsfördernde, erfrischende, abführende und harntreibende Eigenschaften. Ein qualitativ hochwertiger Kürbis lässt sich daran erkennen, dass die Schnittfläche nach dem Anschneiden nicht trocken ist, die Kerne nicht verfärbt sind und die Dicke des Fruchtfleischs direkt proportional zur Qualität ist. Um Kürbisse lange zu lagern, sollten sie nach der Ernte einige Zeit in der Sonne trocknen und anschließend an einem kühlen, trockenen Ort aufbewahrt werden.

Die im mantuanischen Gebiet am häufigsten angebauten Sorten sind:

Cucurbita maxima: Die häufigste Kürbisart, rundlich und an den Polen abgeflacht. Zu den Varianten gehören:
Piacentina und Mantovana, mit grün-grauer Schale;
Marina di Chioggia, grün mit einem Gewicht von etwa 8 Kilogramm;
Americana, gelb-grün, gerippt;
Turbante, mit einer leuchtend orangefarbenen oberen Hälfte und einer weißlichen unteren Hälfte.
Cucurbita moschata: Längliche Form, darunter:
Ungherese oder Violino, mit gelb-oranger Schale und einem Gewicht von 2 bis 6 Kilogramm.
Delica: Eine Hybridsorte mit glatter, leuchtend grüner Schale, die besonders früh reift.