Tipico della provincia di Mantova, il Salame mantovano è preparato all’inizio dell’inverno, utilizzando esclusivamente carne suina. Il salame si presenta ricoperto da una muffa esterna di color bianco-grigio tortora. La carne è tritata a grana grossa, secondo l’usanza tramandata dai tempi in cui tutte le fasi della lavorazione erano realizzate in punta di coltello, dalle abili mani del norcino o masin. L’elevato numero di calorie, circa 450 per 100 grammi di prodotto, conferiscono al Salame mantovano un alto valore energetico e proteico. Ha forma cilindrica con eventuale rigonfiamento finale, e peso variabile tra 500 grammi e 3 kg. Il colore è rosso fragola, la pasta compatta e morbida, punteggiata di grassoli bianchi o rosa, mentre l’aggiunta di pepe e aglio fresco conferiscono un profumo tipico e un sapore inconfondibile. La ricetta varia a seconda della zona: nell’Alto Mantovano la presenza dell’aglio, lasciato macerare nel vino bianco, è solo accennata.